VÍCTOR CORCHADO, xef del restaurant de l’Oller del Mas

“A la nova oferta gastronòmica de Oller del Mas trobareu territori, producte i una experiència molt vinculada a la zona”

Víctor Corchado Hurtado té 34 anys, és de Càceres, és el nou responsable de la proposta gastronòmica de l’Oller del Mas i actualment està cursant un màster en innovació i gestió de restaurants al Basque Culinary Center. Corchado fa un salt al Bages deixant enrere la direcció gastronòmica de l’hotel de 5 estrelles Valbusenda Hotel Bodega & Spa de Zamora per créixer professionalment ideant la nova oferta culinària del restaurant que el celler obrirà en el darrer trimestre d’aquest any.  

Fa pocs dies que formes part de la plantilla de l’Oller del Mas. Què és el que et va enamorar? 

A nivell personal i professional estava en una època de canvi i, en principi, vaig pensar en prendre’m un temps de relax i descansar però va sorgir aquesta possibilitat. Per a mi era quelcom molt nou ja que mai havia treballat a Catalunya. Em va semblar que era un entorn molt favorable per fer la meva feina.

A més, quan vaig començar a conèixer el projecte de l’Oller del Mas i a informar-me sobre aquest em va semblar que tenia moltes possibilitats de futur, molta història al darrere i em va cridar molt l’atenció que tenint la història que té sàpiga transformar-se, reinventar-se i miri al futur d’una manera tan nítida.

Parlant de futur, quin estil de cuina vols instaurar en el nou projecte de restaurant?

El nostre objectiu és fer una cuina que es basi sobretot en el producte de proximitat de molt bona qualitat, amb una transformació adequada per no tapar les qualitats organolèptiques i a través del qual puguem transmetre el projecte de l’Oller del Mas així com traslladar al client què tenim a la finca.

Per tant, la idea és utilitzar ingredients que es trobin a la pròpia finca com l’oli, el vi o les nous en aquesta nova proposta culinària?

Sí, l’objectiu és implementar tota la matèria prima que ens brinda l’Oller del Mas per oferir una proposta gastronòmica que sigui original i, sobre tot, identificable.

En aquest sentit, ens pots avançar algunes idees que ja hagis començat a implementar?

La primera idea implementada per sobre de tot ha sigut l’ús del vi en els estudis previs que estem realitzant a nivell d’oferta gastronòmica. Al comptar amb varietats autòctones amb una personalitat molt marcada estem veient resultats molt positius. És fàcil traslladar la personalitat del vi als nostres plats i aquest és un dels objectius principals.

“Un dels objectius principals és traslladar la personalitat dels vins de l’Oller del Mas als plats del nou restaurant”

Aquelles persones que no coneixen l’Oller del Mas, què trobaran en el nou restaurant gastronòmic?

Allò que trobaran serà, sobretot, territori, producte i una experiència molt vinculada a la zona. Aquest és el nostre desig i segur que ho aconseguirem.

Sabem que ets de Càceres però desconeixem com va començar la teva carrera.

Quan era un xaval vaig estudiar història. Havia estat treballant en hoteleria des dels 16 anys i, a poc a poc, vaig anar deixant la història i centrant-me en la cuina. Vaig estudiar Direcció de Cuina a Mérida. Després d’acabar els estudis, vaig tenir la oportunitat de realitzar pràctiques a l’hotel restaurant Atrio de Càceres, un Relais & Châteaux amb 2 estrelles Michelin. Aquesta experiència va provocar un canvi radical en la meva perspectiva i forma d’encarar el futur.

A partir d’aquí he treballat en molts llocs i he intentat sempre aprendre d’allò que feien i del producte de cada zona. Crec que aquestes experiències m’han aportat un coneixement de la cultura gastronòmica espanyola bastant ampli.

Arriba un moment en què decideixes realitzar un màster al Basque Culinary Center. Com neix la necessitat d’apuntar-te al màster que estàs cursant actualment?

Quan van obrir el Basque Culinary Center volia estudiar-hi. En aquell moment no tenia la possibilitat d’accedir ni al títol propi que tenen ni a cap dels màsters però la meva idea era fer un màster de cuina.

Passaven els anys i sempre seguia amb la idea en ment de poder estalviar i fer alguna formació al Basque Culinary Center. Quan va arribar el moment en què tenia la oportunitat de fer-ho, ja no m’interessava massa el màster en cuina o el títol propi en gastronomia ja que, durant la meva carrera professional amb l’experiència que havia adquirit i amb algunes formacions que havia cursat, coneixia bé el que podia transmetre’m estudiar-hi. Aleshores va ser quan vaig veure que anunciaven un màster en innovació i gestió de restaurants que mira molt al futur i que vaig creure que complementaria la meva formació. Vaig tenir la sort que m’admetessin. Som 30 alumnes de 13 nacionalitats diferents. Estic aprenent molt i considero que estan mirant molt al futur aplicant la sostenibilitat en temes de restauració. Ara tinc una visió de la gestió del negoci molt més àmplia del que tenia abans.

Quina impressió tens de Catalunya per ara?

Genial, molt bé. Coneixia Catalunya de molts viatges que he realitzat sobretot a Barcelona. També coneixia la zona del Pirineu, Girona, Lleida… Però mai havia passat tant temps seguit a Catalunya. La veritat és que m’encanta. La gent és molt simpàtica, amable… I a nivell professional crec que és un lloc on puc desenvolupar-me a llarg termini.

A partir d’aquest cap de setmana, l’oferta gastronòmica de l’Oller del Mas canvia. Se substituirà l’oferta de menú diari per carta entrant en un procés de transició. El trasllat temporal del restaurant del golf al Castell forma part d’aquest procés d’impàs, que culminarà amb l’obertura del nou restaurant.

Sí, estem treballant en una primera oferta gastronòmica. Per efectuar canvis importants en gastronomia, un restaurant ha de tenir clar el rumb que vol seguir i en això estem. Intentem implementar canvis a poc a poc sempre amb l’obertura del nou restaurant en ment, és a dir, tenint com a horitzó temporal setembre, octubre o quan sigui que s’acabin les obres.

Farem un primer canvi que serà molt trencador. Apostem per canviar producte i canviarem també qualitats a nivell d’elaboració. Crec que es notarà molt la diferència.

Per últim, hi ha quelcom que ens puguis revelar sobre la nova obertura del restaurant gastronòmic?

Per sorpresa meva, perquè no m’esperava que fos tan aviat, crec que la nova oferta gastronòmica parlarà molt de l’Oller del Mas.