Què fer? | VÍCTOR CORCHADO, chef del restaurante del Oller del Mas
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VÍCTOR CORCHADO, chef del restaurante del Oller del Mas

 “En la nueva oferta gastronómica de Oller del Mas encontraréis territorio, producto y una experiencia muy vinculada a la zona”

Víctor Corchado Hurtado tiene 34 años, es de Cáceres, es el nuevo responsable de la propuesta gastronómica del Oller del Mas y actualmente está cursando un máster en innovación y gestión de restaurante en el Basque Culinary Center. Corchado da un salto al Bages dejando atrás la dirección gastronómica del hotel de 5 estrellas Valbusenda Hotel Bodega & Spa de Zamora para crecer profesionalmente  ideando la nueva oferta culinaria del restaurant que la bodega abrirá en el último trimestre de este año.

Hace un mes que formas parte de la plantilla del Oller del Mas. ¿Qué es lo que te enamoró?

A nivel personal y profesional estaba en una época de cambio y, en un principio, pensé en tomarme un tiempo de relax y descansar pero surgió esta posibilidad. Para mí era algo muy nuevo ya que nunca había trabajado en Catalunya. Me pareció que era un entorno muy favorable para realizar mi trabajo.

Además, cuando empecé a conocer e informarme sobre el proyecto del Oller del Mas me pareció que tenía muchísimas posibilidades de futuro, mucha historia detrás y me llamó mucho la atención que teniendo la historia que tiene sepa transformarse, reinventarse y mire al futuro de una manera tan nítida.

Hablando de futuro, ¿qué estilo de cocina quieres instaurar en el nuevo proyecto de restaurante?

Nuestro objetivo es hacer una cocina que se base sobre todo en el producto de proximidad de muy buena calidad, con una transformación adecuada para no tapar las cualidades organolépticas y a través de la cual podamos transmitir el proyecto de Oller del Mas así como trasladar al cliente qué tenemos en la finca.

Por lo tanto, ¿la idea es utilizar ingredientes que se encuentran en la propia finca como el aceite, el vino o las nueces en esta nueva propuesta culinaria?

Sí, el objetivo es intentar implementar toda la materia prima que nos brinda Oller del Mas para realizar una oferta gastronómica que sea original y, sobre todo, reconocible.

En este sentido, ¿nos puedes avanzar algunas ideas que ya hayas empezado a implementar?

La primera idea implementada por encima de todo ha sido el uso del vino en los estudios previos que estamos haciendo a nivel de oferta gastronómica. Al darse variedades autóctonas con una personalidad muy marcada estamos viendo resultados que son muy positivos. Es fácil trasladar la personalidad del vino a nuestros platos y este es uno de los objetivos principales.

“Uno de los objetivos principales es trasladar la personalidad de los vinos del Oller del Mas a los platos del nuevo restaurante”

Aquellas personas que no conocen Oller del Mas, ¿qué van a encontrar en el nuevo restaurante gastronómico?

Lo que van a encontrar será, sobre todo, territorio, producto y una experiencia muy vinculada a la zona. Este es nuestro deseo y seguro que lo conseguiremos.

Sabemos que eres de Cáceres pero desconocemos cómo empezó tu carrera.

Cuando era un chaval, estudié historia. Venía trabajando en hostelería desde los 16 años y poco a poco fui dejando la historia y centrándome en la cocina. Estudié Dirección de Cocina en Mérida. Tras terminar estos estudios, tuve la oportunidad de realizar prácticas en el hotel restaurante Atrio de Cáceres, un Relais & Châteaux con 2 estrellas Michelin. Esta experiencia provocó un cambio radical en mi perspectiva y forma de encarar el futuro.

A partir de aquí he trabajado en muchos sitios y he intentado siempre aprender de lo que hacían y del producto de cada zona. Creo que estas experiencias me han aportado un conocimiento de la cultura gastronómica española bastante amplio.

Llega un momento en que decides realizar un máster en el Basque Culinary Center. ¿Cómo te nace la necesidad de apuntarte al máster que estás cursando actualmente?

Cuando abrieron en Basque Culinary Center quería estudiar ahí. En aquel momento no tenía la posibilidad de acceder ni al título propio que tienen ni a ninguno de los másteres pero mi idea entonces era hacer un máster de cocina.

Pasaban los años y siempre seguía con la idea en mente de poder ahorrar y hacer alguna formación en el Basque Culinary Center. Cuando llegó el momento en que tenía la oportunidad de hacerlo, ya no me interesaba mucho el máster en cocina o el título propio en gastronomía, puesto que durante mi carrera profesional con la experiencia que había adquirido y con algunas formaciones que había cursado ya conocía bien lo que  podía transmitirme estudiar ahí. Entonces fui cuando vi que publicitaban un Máster en Innovación y Gestión de restaurantes que mira mucho al futuro y que creí que iba a complementar mi formación. Tuve la suerte que me admitieron. Somos 30 alumnos de 13 nacionalidades distintas. Estoy aprendiendo mucho y considero que están mirando mucho al futuro aplicando la sostenibilidad en temas de restauración. Ahora tengo una visión de la gestión del negocio mucho más amplia de la que tenía antes.

¿Qué impresión tienes de Catalunya hasta la fecha?

Genial, muy bien. Conocía Catalunya de muchos viajes que he realizado sobre todo a Barcelona. También conocía la zona del Pirineo, Girona, Lleida… Pero nunca había pasado tanto tiempo seguido en Catalunya y la verdad es que me encanta. La gente es muy simpática, amable… Y a nivel profesional creo que es un lugar donde puedo desarrollarme a largo plazo.

A partir del 8 de abril, la oferta gastronómica del Oller del Mas cambia. Se sustituirá la oferta de menú diario por carta entrando en un proceso de transición.  El trasladado temporal del restaurante del golf al castillo forma parte de este proceso de impase, que culminará con la apertura del nuevo restaurante.

Sí, estamos trabajando en una primera oferta gastronómica. Para efectuar cambios importantes en gastronomía, un restaurante debe tener claro el rumbo que quiere seguir y en eso estamos. Intentamos implementar cambios poco a poco siempre con la apertura del nuevo restaurante en mente, es decir, un horizonte temporal de septiembre, octubre o cuando sea que se terminen las obras.

Vamos a realizar un primer cambio que será muy rompedor. Apostamos por cambiar producto y cambiaremos también calidades a nivel de elaboración. Creo que se va a notar mucho la diferencia.

Por último, ¿hay algo que nos puedas desvelar de la nueva apertura del restaurante gastronómico?

Para sorpresa mía, porque no me esperaba que fuera tan pronto, creo que la nueva oferta gastronómica va a hablar mucho de Oller del Mas.

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